揭开“隔夜银耳致癌”的谎言 ——编辑整理青岛静蕊物语上门养生服务

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揭开“隔夜银耳致癌”的谎言

 

    秋意渐浓,除了感觉气温明显下降外,皮肤中的水分仿佛也被这秋风给带走了。好多爱美的女士纷纷开始熬煮银耳汤来宠爱自己,这银耳可是个好东西,素来有“平民燕窝”的美誉,它富含银耳多糖,美容养颜、增强免疫力全靠它。

    银耳汤爽口糯滑,作为甜点、夜宵都非常不错,但是炖一锅口感上层的银耳汤往往需要好几个小时。于是,我们就想着一次多炖点,多吃几次行不行?因为现吃现炖对于绝大多数人都不太现实,而且放到微凉的银耳汤口感更好哦。可是在网上一搜,关于“隔夜银耳致癌”的文章铺天盖地,我们纠结了,这隔夜的银耳究竟能不能吃?好大一锅熬出来不容易,倒掉了着实可惜,吃了吧心里也不踏实…着实令人头疼。

    网络上关于隔夜银耳不能吃的传言有很多,大致有两方面:一是银耳中含有硝酸盐,长时间放置以后,细菌作用下,会还原产生亚硝酸盐,人喝了这种银耳汤,亚硝酸盐自然地进入血液,使血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,丧失携带氧气的能力,造成人体缺氧,严重时还会导致死亡;二是市面上的银耳,有些可能被“硫黄熏蒸”漂白,含有二氧化硫。二氧化硫遇水会形成亚硫酸盐,亚硫酸盐不仅会引发支气管痉挛,危害人的肝肾,还会在人体内转化成致癌物质——亚硝胺。

那么,事实真相究竟如何?实验数据可以告诉您答案。

银耳怎么会有硝酸盐和亚硝酸盐?

    硝酸盐与亚硝酸盐并非银耳独有,植物生长时会利用自然界的氮合成氨基酸,在这一过程中会不可避免地生成硝酸盐,而植物体内的一些还原酶会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此,所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。而且我们日常所有的饮食都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。

隔夜的银耳究竟含有多少致癌物质?

    浙大生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室专门对此问题做过实验。试验样品有从超市买回来的袋装和散装银耳,以及从农贸市场上散称回来的银耳,共3种,都是干货;实验内容:检测银耳干品中亚硝酸盐含量、二氧化硫含量、煮熟后和煮熟放置24小时候后亚硝酸盐含量。

实验结论:

(1)三种银耳干货中,亚硝酸盐含量和二氧化硫含量,均远远低于国家标准。我们还把干货银耳用水浸泡3小时,其间不换水,每一小时检测一次,两个小时后发现,二氧化硫含量全都接近于零,这说明,二氧化硫可以溶于水,被稀释。

(2)实验人员把3种银耳洗干净后,在没有浸泡的情况下,直接进行水煮,三个半小时后煮熟,稠状。用同样的方式,对还冒着热气的银耳进行检测,此时所有样品的亚硝酸盐和二氧化硫的含量都接近零。

(3)一组在常温下保存,另一组放入冰箱冷藏,分别放置在6小时和24小时候后检测,无论是哪种存储方式,检测结果同样都是零,亚硝酸盐和二氧化硫的含量并未增加。

    “数值变成零,并非是仪器失灵,而是含量数值已经低于仪器读数范围,微乎其微。”实验人员郑茜茜说,煮沸的过程中,高温导致了亚硝酸盐的分解,使得亚硝酸盐含量降低;同时,在高温环境下,植物体内的微生物及还原性酶失去活力,也导致了硝酸盐不能还原成亚硝酸盐。

    从实验结果可以看出,银耳亚硝酸盐含量和二氧化硫含量基本上都可以忽略不计,隔夜银耳并不会增加这些物质含量,是可以放心食用的。

    如果您对国内的实验设计以及测试仪器信不过,在国外也有人专门对木耳进行过实验,而木耳与银耳的营养成分非常接近,因此拿木耳的数据作为参考也是比较靠谱的。鲜木耳中硝酸盐含量为120毫克/千克,亚硝酸盐含量约2.5毫克/千克,均远低于联合国粮食与农业组织的标准(一级新鲜蔬菜硝酸盐含量低于432毫克/千克,无公害蔬菜亚硝酸盐含量低于40毫克/千克)。而市售的银耳绝大部分为干品,将新鲜银耳制成干品的工艺中,硝酸盐、亚硝酸盐还会有损失,安全性更高。

结论

    因此,所谓吃隔夜银耳会引起中毒的说法,纯属不实传言。至少目前不曾见到因为吃隔夜银耳发生中毒的报道。要知道,银耳汤一次最多也就喝那么两碗,要想中毒的话,至少一次得喝进去两大盆,才有可能。但是这样即使中毒不死,也会被撑死的。所以,完全没有必要担心那点亚硝酸盐,而把我们细心熬制的美容佳品倒马桶,第二天重新又做新的,那样的确又费事又不低碳环保。

    为了打消您最后那一点点疑虑,营养师还要告诉您一些选购、熬制、存放的小妙招:

     1. 如果在选购银耳时,发现色泽过白,同时有强烈的刺激性气味时,就可能有猫腻了——“硫黄熏蒸”漂白。好在二氧化硫易溶于水,在食用前先将银耳浸泡3小时以上,其间每隔1小时换一次水,煮熟后,基本上就不用为二氧化硫担心了。

    2. 大火烧开,小火熬制3小时以上,而且水一定要漫过银耳,不够的中间加水,这样才能保证锅里所有的银耳都熬成胶状,而且亚硝酸盐也会充分分解,无论是口感还是人体吸收的效果都会更好,您还可以留出两勺用来洗脸,洗完皮肤那个滑呀,自己知道。

    3.可以一次熬制两天的量,留出当天的,其余的小碗分装,放凉后盖上保鲜膜进冰箱,这样减少了银耳汤与细菌见面的机会,把风险降到最低。想吃时取出来一碗,微波炉加热即可。

 

参考文献:

 [1]《中国营养师培训教材》葛可佑主编.人民卫生出版社,2005.9

 

 

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