食物中的不安全因素:剂量决定毒性 ——编辑整理青岛静蕊物语上门养生服务

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食物中的不安全因素:剂量决定毒性

近年来,总是有人爆出一些和人们平常饮食习惯大相近庭的研究结论或者建议,例如“西红柿含尼古丁不宜生吃,生吃等于吸二手烟。”、“含维生素C的蔬菜水果不能和海鲜搭配吃,二者同食毒性相当于砒霜。”等等。这些吸引眼球的讯息闹得人心惶惶,在吃食物之前,人们都不禁会想想,这样吃会不会致病?会不会中毒?其实,从食品安全的常识来说,食品中的有毒物质是否会对人体造成伤害?一句话:剂量决定毒性。

不是吃了就中毒

人类生吃番茄已经有年头了,似乎还没听到过谁因为吃它导致尼古丁摄入过量而中毒的。吃海鲜的时候配上富含维生素C的绿叶菜,还有色彩缤纷的水果拼盘,这样的饮食搭配几乎在所有的饭店都是极为常见的,我们自己也是这么吃过来的,现在不也好好的没事吗?其实,我们大可不必吃得如此纠结,因为对于这些常见的饮食方法,我们的祖先以及全世界几十亿人民已经为我们充当了小白鼠,结论是:尽管食物中含有毒物质,但是并不是吃了就中毒,否则,我们人类也不能繁衍至今。

食品添加剂也并非都不能吃

人们对吃的恐慌除了来自食物本身的有毒物质,还有一个重要因素,那就是食品添加剂。特别是瘦肉精、染色馒头、牛肉膏精、皮鞋胶囊等恶性食品安全事件频频发生,让人们对食品添加剂闻风丧胆,全盘否定。食品添加剂真的那么臭名昭著吗?含有食品添加剂的食物我们真的不能吃吗?

事实上,不管人们愿意不愿意,食品添加剂在我们生活中已经是无处不在了,不信你去超市逛一圈。熟食区里色泽诱人的各式香肠、卤肉等等成品或者半成品肉类,无一不是添加了亚硝酸盐来杀菌和着色,而炸鸡腿、炸鸡翅等油炸食品则是添加抗氧化剂防止油脂被氧化;酒水饮料区的各种甜饮料,少不了防腐剂、酸味剂、甜味剂、人工色素等等添加剂;面包区诱人的各色面包蛋糕,哪样离得了稳定剂、膨松剂、防腐剂等添加剂;甚至买一盒口香糖,可能就有二十几种食品添加剂进入肠胃:阿巴斯甜、木糖醇、明胶、还有各种酸味剂、着色剂、食用香精、乳化剂等等。

总之,我们的生活已经被食品添加剂包围,甚至可以说,很多人已经离不开它们了。毕竟,食品添加剂我们的生活提供了便利,它延长了食物的保质期、改善食物的感官特性,提高食欲、利于现代食品工业的批量生产。此外,在被国家批准使用的食品添加剂中,一类是属于营养强化剂,如加碘盐;还有一类具有防病功能,如红曲米等,有调脂、降脂功能;茶多酚、木糖醇能防龋齿;木糖醇是糖尿病患者的食品。

其实,我们坚决反对是非法食品添加剂,还有超剂量、超范围、滥用食品添加剂,但我们支持在国家允许的范围内使用食品添加剂,也无需抵触含食品添加剂的食品,但是建议少吃是食品添加剂多而营养价值低的食品。

剂量大小决定有害物质的毒性

食物和食物中的食品添加剂是否能对人体产生危害,由我们吃进去的有害物质的剂量决定。对于食品添加剂,只要是在国家允许的剂量范围内使用,就不会有大问题;而对于食物中有害物质会不会引发中毒的疑问,让我们依次来计算一下文章开篇给出的“会导致中毒”的食物和食物搭配,看看究竟吃进去多少会引起中毒。

(1)生吃番茄

根据权威实验室测定结果:按干重计算,番茄果实中尼古丁的平均含量是2.31mg/kg,而番茄含水量高达将近95%,所以实际含量要除以20,也就是0.12mg/kg。按毒理学资料,尼古丁对人体的半致死量是0.5-0.1mg/kg,按其低限0.1来算,50kg体重的人需要摄入5mg才有生命危险,这大约相当于50kg番茄中尼古丁的含量。

其实,除番茄外,其他茄科食物,如土豆和辣椒也含少量尼古丁。但是人们从日常饮食中摄取的尼古丁含量,仅为从1支香烟中摄取尼古丁含量的1/500。再通过人体消化系统的分解后,只有很少量会进入血液,不会对人体造成危害。但是有人会担心:虽然一次吃摄入的尼古丁少,但是经常吃它,会不会导致尼古丁在体内堆积呢?无需担心,因为尼古丁在人体内代谢降解速度非常快,不会积累。而且,番茄中含有大量对人体有益的成分:番茄红素、维生素C、类胡萝卜素等,可增强身体的免疫力、抗氧化、抗癌、降血脂等作用,完全不必因其中含有的微量尼古丁而恐慌。

(2)同食蔬菜水果和海鲜

因为海鲜中含有一定量的五价砷,蔬菜水果则含维生素C,它与五价砷在实验室的环境下,加以催化剂,能发生化学反应,使原来无毒的五价砷转变为三价砷(俗称的砒霜)。听起来似乎很有道理,但是就人体而言,是需要大剂量的砷和维生素C结合才会有可能发生这种情况,因为我国现在对砷指标的控制很严格,海鲜中的砷又多以有机砷存在,很快就可以排出体外,几乎没有毒性。除非不幸你吃到的是来自极度污染源的海鲜;同时对维生素C需求为一次性服用500毫克以上,500毫克是什么概念?相当于10个橙子,1500克以上的绿叶蔬菜,50个苹果,才有可能达到500毫克的维生素C。特例是如果服用大剂量的维生素C制剂,如5片以上、一片C含量100毫克,那么则可达到中毒的要求。

所以说,正常吃海鲜和蔬菜水果是完全没有问题的,因其所含之维生素C与五价砷量非常低,又没有化学催化剂这个反应条件,并不会有产生砒霜的疑虑。

综上所述,可以得出一个结论:正常从上述食物中摄入的有害物质的剂量,是很难引发中毒的。因为我们在中毒之前,应该已经被撑死了:引发中毒需要的食物量实在太大,我们的胃根本不可能容下。

由于存在少数不负责的媒体,为了吸引眼球,给出的所谓“研究发现”和“饮食建议”,都存在一定程度的对科学研究成果的不恰当解读,以偏概全、断章取义、放大细节,误导人们把目光集中在一些根本不足为患的特例上。所以,作为我们自己,与其在复杂的食品环境中纠结于什么能吃,什么不能吃,还不如把注意力放在如何养成健康的生活方式上,按照《中国居民膳食指南》的要求,平衡饮食、积极锻炼、保持一个平和的心态。这样,我们自己的免疫力自然就增强了,那些微不足道的有毒物质就更难危害到我们的健康。

 

参考文献:

 [1]《中国营养师培训教材》葛可佑主编.人民卫生出版社,2005.9

 [2]《中国居民膳食指南》中国营养学会编著.西藏人民出版社,2011.1

 

 

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