盘点那些暴殄天物的做饭方法 ——编辑整理青岛静蕊物语上门养生服务

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盘点那些暴殄天物的做饭方法

“在家吃饭更为安全和健康”已经被越来越多的人认同,但是做饭的人在厨房里稍不注意,食物中的营养就可能会从指间悄悄溜走,弄不好甚至还可能产生不利于健康的反营养物质。以下为大家盘点一些常见的暴殄天物的烹饪方法:

1、过油或者油炸的烹饪方式。油炸的危害众所周知,但是人们还是难以抗拒炸丸子、炸带鱼、炸花生米的诱惑,而且还常常安慰自己,用自家的好油来炸,总比外面卖的地沟油炸的要健康一些,而且也不反复再用了。其实,不管是多好的油(除黄油、棕榈油等固态油),高温都会带来肥胖和致癌物的危险,还损失掉油里的维生素E以及食材中不耐高温的营养素。过油的菜也一样,蔬菜过油后,其中的营养保健成分损失惨重,还摄入更多热量,地三鲜和干煸豆角就是典型的过油菜。

2、炒(摊)鸡蛋过老或者做蛋黄焗菜。鸡蛋是物美价廉的全营养食品,可是这两种鸡蛋的烹饪方式尽管口感很好,但是却会造成鸡蛋内脂肪和胆固醇的氧化,尤其是蛋黄焗菜的做法。研究发现,胆固醇氧化的产物会引起人体血管内皮的损伤,诱发动脉硬化,还可能造成DNA的损伤,增加致突变和致癌的风险。而脂肪氧化的产物会促进自由基的产生,加速人体细胞的衰老。所以,吃鸡蛋最好是吃水煮蛋或者蒸鸡蛋糕或者蛋花汤,和氧气接触少而且温度不超过100摄氏度。

3、过分担忧农药残留而去掉果蔬厚厚的皮。大部分蔬菜水果的皮以及皮附近的部位营养价值非常丰富,例如茄子皮、火龙果皮、葡萄皮的花青素含量很高,苹果皮富含强抗氧化物质槲皮素和膳食纤维,土豆皮附近的维生素C含量更高,可是我们担心农药残留而狠狠地去皮,大量的营养素和抗氧化物质就白白扔进垃圾桶了。其实科学地清洗蔬果,是可以把农药残留降到安全水平的(参考博文《关于农药残留的10个真相)。如一定要去皮,也应该尽量薄薄去一层即可。

4、蔬菜切的过细,长时间浸泡或者先切后洗。俗话说“食不厌精”,可是对于蔬菜切得越细,与氧气和油脂接触的面积就越大,其中的可溶性成分如B族维生素特别是维生素B2、叶酸、维生素C、叶绿素、花青素等流失就越多。此外,很多人为了图方便,先切后洗,那样可溶性的B族维生素会随着断面跑到水里,而且污染物及农药残留也会随着断面进到蔬菜里。或者为了防止切好的山药片和土豆丝变色而长时间浸泡到水里,也会流失掉大量可溶性营养成分。正确方法是下锅前切好,切好马上下锅。

5、焯、炒、蒸、炖的时间过长。中国人做汤和熬粥都讲究文火慢炖,一炖三个小时是常有的事,似乎这样才能更有营养,诸不知很多热敏感的维生素例如维生素B1等在慢炖中几乎全部流失。很多牙口不好的老人为了追求软烂的口感,也会长时间地加热食物,也不利于营养素的保留。实际上,包括用水焯菜不要超过1分钟,水开锅下菜,变色即可捞出,也可以在锅里滴少许香油,封住断面,不让营养流失出来。炒叶子菜也不要超过3分钟,大火快炒,现做现吃,最大限度地保证营养不流失。

6、葱姜蒜过度炝锅。大多数人都习惯炝锅时把葱姜蒜的香味充分炝出来才好,其实这个时候油温已经过高了,油脂里的脂肪氧化已经很严重了,脂肪氧化的过程就是不断遭受自由基攻击的过程,自由基的高反应活性会导致机体损伤、细胞破坏、人体衰老等现象产生,甚至会破坏人体DNA和细胞结构,促使细胞发生突变或癌变。此外,葱姜蒜里的抗癌物质类黄酮、姜黄素、大蒜素等因为油温过高也会失去活性,失去应有的保健作用。建议先用少量葱姜蒜轻度炝锅,其余的等出锅前关火后再放入,既能调味,又不至于营养素被破坏。

以上这些暴殄天物的烹饪方法,你还在用吗?如果有幸看到此文,请转告更多的人,包括为我们做了一辈子饭的妈妈。认真起来,做饭可真是一门大学问,难怪老子在《道德经》里说“治大国若烹小鲜”,真的不无道理!

 

 

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