从红楼梦的那道“茄鲞”谈过度烹饪的几宗罪 ——编辑整理青岛静蕊物语上门养生服务

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从红楼梦的那道“茄鲞”谈过度烹饪的几宗罪

刘姥姥进大观园是红楼梦里我最喜爱的章节之一,宴席上有一道著名的菜叫做“茄鲞”(音“享”),深得刘姥姥欢心。刘姥姥说,“别哄我,茄子跑出这味儿来,我们也不用种粮食了,只种茄子了。”能干的凤姐向姥姥详细讲解了这道菜的做法:“把采摘下来的茄子去了皮,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子、俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡爪一拌就是。”凤姐说的倒是轻巧,倒是惊呆了刘姥姥:“我的佛祖,倒得多少只鸡配它,怪道这个味”。

以前每每读到这里都觉得,这有大户人家吃个茄子都这么高大上,这哪是吃茄子,分明是吃鸡吗?又是鸡脯子肉又是鸡爪,还有各色干果子,不放茄子也照样好吃啊!(口水哗哗流)后来从事营养宣教工作后,很难再对这道有名的茄鲞心存好感:茄子本来营养价值丰富,富含多种维生素、矿物质和保健成分,对一些高血压、动脉硬化、脑血栓等有一定的预防功效,可是经贾府的大厨们几次三番折腾后,茄子的保健价值几乎全无,茄子皮的花青素扒掉了,反复加热、腌制导致维生素C、维生素E、B族维生素、维生素P消灭殆尽,还增加了不少饱和脂肪。而且在那个没有防腐剂的年代,瓷罐子长期存放,肯定还得加入不少食盐腌制。

也就是说,茄鲞实际上就是一道富含脂肪和盐的重口味咸菜而已。贾府的公子小姐没事就爱生个病,常年吃药的弱身子,诸不知和这些过度烹饪的饮食偏好没有关系?不过,这道茄鲞也不是一无是处,它加入香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,这一点比较符合我们提倡的饮食多样的原则。

 

由这道茄子反观我们现在的烹饪习惯

我们生活在物质及其丰富的好时代,就是顿顿吃鸡、天天享受油炸食品也不是什么难事。然而,物质生活的丰富不代表生活得健康。相反,各种由于营养不均衡、能量过剩导致慢性病日益高发,好多人扛过了三年自然灾害的饥荒时期,却没有熬过美味、甜蜜的陷阱,一味追求味浓香甜,过度地烹饪食物,结果断送了自己的健康。以下这些烹饪方法都是我们老百姓厨房常用的,一代代传下来的,可是为了健康我们真的不提倡。

1、主食中加大量油脂。主食主要任务就是提供碳水化合物,大多数主食脂肪含量极低,然而,单纯为了口感,我们把米饭加工成热量高出50%以上的广式腊肠炒饭、扬州炒饭、老干妈炒饭等。至于面粉,花样更多,因为面粉和油脂从来就是好基友,各种饼,葱花饼、千层饼、猪油饼、印度甩饼、烙饼、炒饼、金丝饼、芝麻馅饼等等,还有油炸的馓子、麻花、油条等等,都是让人流口水的美食。可是这么做不但损失了主食里的维生素和矿物质,还大大增加了热量摄入,甚至还引入可能的有害物和致癌物,面食油炸后产生反式脂肪和丙烯酰胺。

建议:简单的米饭和馒头就好,改善口味可以是少油少盐的花卷、包子、饺子,为了健康还应至少在主食中增加三分之一的粗粮杂粮。

 

2、蔬菜油炒、反复加热、过度加热。蔬菜尤其是叶子菜为我们提供丰富的维生素C、维生素B2、维生素K、维生素E和钾、钙、镁、铁等多种矿物质,还有β胡萝卜素等保健成分,然而高温油炒的过程中,维生素损失较快,最后能吃进去的多是一些矿物质和膳食纤维。有时候还要反复加热、做炖菜长时间加热都会加重营养素的损失。还有一些菜为了看上去颜色更好,常常先过油后再炒,例如地三鲜、油淋茄子、干煸豆角等。直接油炸后果更严重,炸茄盒、藕盒、炸菜丸子、拔丝山药等等。

建议:能生吃尽量生吃,如生菜、娃娃菜心、甜椒等,清蒸也是不错的选择,南瓜、西兰花、茼蒿、芹菜叶、莲藕都是做蒸菜的好食材,可以拌上玉米粉清蒸口感更好。如果做炒菜,一定是大火快炒,控制好烹饪时间,菜也别切太细,减少营养损失。

 

3、重口味烹饪肉食。很多家庭为了模仿餐馆的口味,不惜把好端端的肉做成重口味的水煮肉片、干锅烧肉,鱼香肉丝、把新鲜的活鸡做成辣子鸡丁,把肥美的活鱼做成水煮鱼、烤鱼,诸不知,餐馆里做这些菜的食材都是品质不好的肉和鱼,所以需要重油重口味来掩饰已经变质的品相,而好食材从来都是用来清蒸或者清炒。这些重口味的烹饪方式极大地刺激人的食欲,让你无形中吃进去更多的热量,增加肥胖和各种慢性、代谢性疾病的风险。

建议:对于晕菜提倡“少吃肉、吃好肉”,每天的荤菜不仅量要控制在瘦肉1-2两(枣大的肉3、4块),鱼虾不超过2两(2块鱼肚子肉或者7、8只基围虾),而且采用以清蒸、清炖、清炒的烹饪方式,荤素搭配、饮食多样更好。

当然,也不是说这些美食完全吃不得,毕竟,纵享美食也是人生一大快事,但是要做到心中有数,把握好吃的频率。就像刘姥姥进大观园这一章里,宴请过后,刘姥姥没事,倒是养尊处优的贾母和巧姐病倒了,为啥?刘姥姥大多数时候是粗茶淡饭,只是偶尔享受着肥甘味醇的美食,身体能承受,而那些“享福人”顿顿美食,身体本就不堪负荷,一旦稍微多吃点,身体就吃不消了。

虽说人生在世,唯美食与爱不可辜负,但想要长久地不辜负这美食与爱,还得有个好身体,不是吗?美食又不会跑掉,每次留点余地,细水长流地慢慢享用,岂不更好?

 

 

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