烤面包刷蛋液的健康隐患 ——编辑整理青岛静蕊物语上门养生服务

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烤面包刷蛋液的健康隐患

玩烘焙的小伙伴们都知道,在制作面包的过程中,当整好型、发酵完成的面团在进入烤箱之前,会在表面刷一层蛋黄液,为了让烤好面包表皮出现诱人的金黄色,也为了面包的芳香和口感。我在网上查找了很多烘焙大咖的面包方子,几乎全部都有刷蛋液这个过程,细微的差别是有的推荐全蛋液,有的是蛋黄液,甚至还有人推荐在蛋黄液里滴几滴老抽上色。然而,作为营养师和一名初入烘焙门的菜鸟,我对刷蛋液的行为感到很忧虑。

简单扒扒蛋黄和胆固醇的那些事

2015版的美国膳食指南取消了对膳食胆固醇的限制,洗刷了蛋黄和胆固醇多年的冤屈,但是现在的很多养生健康类书籍还是推荐膳食胆固醇控制在300毫克以内,一个蛋黄所含的胆固醇就能达到200多毫克,在吃点瘦肉之类的,一天的胆固醇是很容易超过这个标准的,所以很多人都对吃蛋黄很忌讳。

随着人们对胆固醇认识的深入,了解胆固醇对人体的重要作用,构成激素、合成维生素D帮助钙的吸收、构成包括脑细胞在内人体细胞膜并维持其正能功能、构成胆汁帮助脂肪的吸收、增强免疫功能、修复血管病维持血管壁的弹性等等。膳食胆固醇只占总胆固醇的四分之一左右。而且正是因为胆固醇如此重要,作为已经进化成为高级动物的人体,在膳食胆固醇摄入不足时,肝脏会产生相对多的胆固醇,所以很多吃得清淡的人,血管固醇反而超标。

虽然膳食胆固醇的限制取消了,但是被氧化的胆固醇危害很大

鸡蛋一直被誉为全营养食品,而鸡蛋的蛋黄又是营养的重中之重,除了优质蛋白、不饱和脂肪酸、胆固醇、各种维生素和矿物质外,尤其是蛋黄中的铁、维生素B12、维生素A、维生素D,是素食者这类营养素的主要来源。蛋黄还富含很多保健成分,蛋黄中的甜菜碱是一种富含甲基的成分,有利于降低血液中的同型半胱氨酸水平,从而降低心脏病和癌症的风险。蛋黄中的叶黄素对预防视网膜黄斑性病变非常有帮助;蛋黄中的卵磷脂是高密度脂蛋白的重要组成部分,有调节血脂的作用。

蛋黄都这么多好处,鸡蛋价格又不高,这真的是一件令人兴奋的事情,但是先别开心太早,因为烹饪鸡蛋的方式很重要。虽然膳食胆固醇对身体无害,但是如果烹饪过程中鸡蛋中的脂肪和胆固醇遭到氧化,那结果可就不好了。研究发现,胆固醇氧化产物会引起血管内皮损伤,诱发动脉硬化,增加心脑血管病的患病率,还可能造成DNA的损伤,从而增加致突变和致癌的风险。

鸡蛋吃法知多少?什么吃法最健康?

水煮蛋对蛋黄里的脂肪和胆固醇保护最严密,和氧气接触少;但是如果做成茶叶蛋,在长时间的加热卤制过程中,胆固醇氧化产物的含量不不断升高;蛋花汤、蒸鸡蛋羹、煮荷包蛋由于和氧气接触少,而且温度不超过100℃,胆固醇氧化程度也少;煎鸡蛋、摊蛋皮、蛋饼由于食用油的参与,再加上与氧气接触面积也相对变大,胆固醇氧化程度比蛋花汤和鸡蛋羹要增加;用蛋黄磨成粉来做蟹黄豆腐、焗南瓜条、蛋黄沙拉之类的食物,蛋黄与氧气和油脂充分接触,又经过了高温,胆固醇氧化程度最为严重。

烤面包到底该不该刷蛋液

有了前面的知识,对于这个问题相信您已经有了自己的答案。很显然,刷上蛋液,在经过长达20分钟、180℃以上的烘烤,简直就是制造氧化胆固醇的最佳条件。然而有时候,要成就食物的色香味的美妙,就必须牺牲掉一些健康法则,至少目前我还没有找到可替代的方法,如果不能忍受自己烤出来的看相惨淡的面包,就乖乖按照那些烘焙大咖的方子刷蛋液吧,就看自己怎么选择?更看重的什么?

值得庆幸的是,我们毕竟不是西方人,对于大多数人而言,面包也不是我们每天必吃的主食,还只是的休闲食品,再加上刷的蛋液毕竟总量也少,偶尔吃一些对健康的危害也不会太大,毕竟,为了所谓的健康而一味地辜负美食,人生也难免会有遗憾!

最后提醒您,吃这类烘焙食品,多搭配一些富含维生素的蔬菜和水果一起吃,它们能提供丰富的抗氧化成分,帮助减轻胆固醇氧化产物对身体的伤害。

 

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